冻一冻，豆子也能变素肉 冻一冻借冰晶生长之力

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构
 。但其中藏着有趣的豆也物理规律。

　　咀嚼肉食时 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲
，水结冰时，豆也借助水和冰
，素肉

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆、那种丝丝缕缕、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水分子会排列成冰晶，只能被挤到冰晶之间 。

　　而这种定向纤维结构，